味觉有记忆，是亲情和乡愁。浙江去哪玩“浙里年味”系列，让我们一起踏上浙江舌尖上的年味之旅，寻回儿时的家乡味道。

这几天，寒潮又来了。

在舟山，寒潮不仅仅是刺骨的冷意，还代表着各种美食，比如小眼睛带鱼进入了最好吃的时间；皮皮虾们回来了，成百上千筐的皮皮虾们从渔船上卸下来时，弓着身子，肚皮朝天，挥动着细肢，惹人食欲。

年关将近，很多人家的屋檐下或者院子里，总会有一些鲜嫩的鳗鲞或悬挂于架子上，或平铺于竹编架上，在西北风的“呜呜”呼啸声中，鱼肉慢慢风干，空气中弥漫着一股好闻的鲜腥味道。

记者 夏裕

天气越冷，西北风越大 晒出来的鳗鲞味道越好

早上6点多，天蒙蒙亮，冷冽的西北风吹在脸上，像刀子刮了一样的疼。

33岁的舟山衢山小伙金哲远比以往提前2个小时到了舟渔码头，换上工作服，戴上手套，把前一天晚上从冷库取出已经解冻的一筐筐海鳗搬到脚边。

他右手持尖刀，左手抓起一条1斤左右重的海鳗，刀刃对准海鳗的头部划下去，从坚硬的头部到尾部，一刀剖开，伸手进去，扯出完整的鳗鱼内脏，其中鱼胶放在一边，其余内脏弃在一边。然后，再把海鳗翻个身，又是一刀。

整个解剖过程，他只花了30秒。随后，他把剖好的海鳗在海水里稍稍清洗，用多根小木棍撑开鳗鱼肚子，把它挂在了风口的架子上，继续处理下一条海鳗。

金哲远是舟山阿开渔货的伙计。寒潮来袭，气温0摄氏度以下，对他们来说，工作量却是翻了一番，因为一年之中，最好吃的鳗鲞、最好吃的风带鱼，只有在西北风劲吹的天气才能晒得出来。

“天气越冷，西北风越大，晒出来的鳗鲞味道越好。一般来说，西北风吹上一天，风干到七八成的时候，就可以收起鳗鳖了。如果是普通天气，晒个两天都不行，更关键是这样晒出来的鳗鲞外形、口感都会很差。”

金哲远是渔民的儿子，小时候，阿爹每次渔船回港，都会卸几十斤海鲜到家里。到了12月份，临近年关，这个数字就会变成几百斤，阿娘把其中的一部分送给亲朋好友，剩下大概一百来斤留作自己过年食用，一般会有鲳鱼、带鱼、海鳗、黄鱼等等。

阿娘往往会挑一个西北风呼啸的日子，把这些鱼晒制成鱼鲞，其中晒得最多的就是鳗鲞，大大小小都有，一般都在一斤以上，超过三斤重的，就会做成风鳗。

海边人家晒鳗鲞很有讲究 海鳗一刀剖到尾 绝不用清水洗

一般人晒鳗鲞，把买来的海鳗剖开，取出内脏，用干毛巾把污血擦掉，往海鳗身上抹盐粒，随便挑个风和日丽的日子，挂在屋檐下几天就可以了。

但是海边人家晒鳗鲞有讲究，品质要求特别高，比如说剖海鳗，讲究一刀剖到尾，不伤内脏不伤血管不伤骨头，这样就没有血污，品相好。而且绝不用清水或者盐水洗。

“阿娘绝不用清水或盐水清洗剖好的海鳗，一洗就会洗掉鲜度。阿娘自己去海边挑海水，回来后再沉淀一个晚上，剖好的海鳗用海水稍微过一下，这样连盐都不用放，晒出来的鳗鲞就会带着大海的咸味，口感好，也特别原生态。”

“除了刀功和海水清洗以外，制作鳗鲞的天气和地点更加重要，一定要西北风天气，最好是在海边晒制，这样晒出来的鳗鲞品质才是最好的。”

年少时候，金哲远曾经跟随父亲出过一次海，但是跟表哥张磊一样，他实在受不了这份苦，后来就去了一家船厂工作。五六年前，张磊在网上卖海鲜需要他帮忙晒制鱼鲞时，他才辞了工作，捡起了阿娘的手艺。

平时，金哲远的工作不忙，在码头打打杂，挑选鲜度最好的海鲜——码头上的海鲜水蛮深，一艘渔船回来，装载的海鲜有前几天捕上来的，有当天捕上来的，有的船上的渔民不重视，让新鲜的海鲜“脱冰”，这样品质差异就会大很多。

这些超级新鲜的海鲜一部分直接打包销售以外，还有一部分会被送入冷库，等一个好的天气，比如现在的西北风天气，金哲远开始忙碌，晒制鳗鲞，最多的时候，一天他能劈出两三百斤的鳗鲞。一天下来，劈得腰酸背痛不说，整个人因为都在寒风里吹，简直都要冻僵了。

“除了鳗鲞以外，这几天还是做风带鱼的好时间。”金哲远说，订单多的时候，他就跟请来的阿姨们一起干，阿姨们也都是渔嫂，擅长原汁原味的海鲜手艺，“平时自己干得多一点，省点人工开支。”

今年皮皮虾特别多卖不出去

渔民们很头痛

金哲远负责产品，张磊则主要负责销售。

张磊是阿开渔货的总经理，也是一个渔三代，他从日本留学回来后，同学们纷纷在华为、富士康等大型企业拿到了年薪百万，他却回家做了渔民，气坏了老父亲。

张磊不满足于传统的海鲜销售模式——通过鱼贩子流向市场，一来拉高了海鲜售价；二来中间环节多了，消费者吃不到好的海鲜。刚创业期间，他把目标放在了舟山和宁波两个当地市场，当时用的就是现在非常流行的“社区团购”模式，消费者报团下单，张磊每天定点配送，慢慢做出了名气，这些新鲜又便宜的海鲜让张磊赚到了第一桶金。

到后来，张磊扩张公司，2013年的时候，他开始给全国一些生鲜大平台供货，其中包括盒马鲜生。

今年8月份，梭子蟹上市，他又摇身一变成为“新农人张主播”。“大家好，我是张磊，舟山本地的渔民，我带大家去看下我们码头刚刚卸下来的梭子蟹……”

因为学历和知识，除了卖货以外，他肩上的担子更重，承担着为渔民朋友谋创销路的重任。

最近，他跟岱山40余条渔船老大们一起，成立了一个“船少海鲜直播联盟”，打算依靠直播平台卖海鲜。

“这些渔船以海钓船为主，还有一些小型的渔船，主要是在近海捕捞，捕捞的都是一些皮皮虾、鲳鱼、带鱼等海鲜，因为是近海，时间短，所以海鲜的鲜度要比远海捕捞渔船还要好。”

但是，这些渔民碰到的难题很大。因为岱山太小，渔货多，市场消化力度差，再加上行贩压价等各种市场因素，导致海鲜远远卖不出本身的价值，让渔民朋友的付出和收获完全不成正比。

“像今年的话，皮皮虾特别多，活皮皮虾价格还可以，但是卖不出去，一旦死去的话，价格就会暴跌，渔民们很头痛。”

舟山海边味道来杭州了

渔民朋友们遇到的困难，张磊很想帮忙。

“近海的渔船，保证了海鲜新鲜的最真实度。另外像皮皮虾的话，活虾运输的难度实在太大，我想出了一招，做成‘椒盐皮皮虾’，选用鲜活肥硕的皮皮虾，请来星级厨师掌勺，专业炒制，锁住虾的原汁原味，再真空包装，这样就很好地解决了鲜度和原味的问题。”

“每一只皮皮虾都是挑选鲜活、肥硕的，有的膏脂丰满，我们也想请杭州市民们尝一尝。”张磊说。

如果你有时间，也可以来现场看看！

1月8日至1月12日（今天—下周二），在都市快报服务中心，线下助企惠民活动——舟山海鲜年货节正在这里展出，更多的优惠海鲜干货，都是惠民价。地址在杭州市体育场路218号杭报集团南门东侧。（体育场路和中河高架交叉口、外婆家的旁边）